8 בדצמבר, 2010

עשבים שוטים למאכל

יוצאים לעשב את הגינה? חכו רגע!

החורף הזה קייצי למדי, סתוי במקרה הטוב, ושחון מאוד.
סיורים רגליים מגלים שהטבע יבש וצמא.
כל זרע משתוקק למעט מים חיים ומרווים.
הגינות המושקות מצמיחות שלל צמחי בר ועשבים שמנצלים את ההזדמנות להעלות נבט ועלים.
גננים רבים בוחרים לעשב את העשבים שלא התכוונו לגדל וצמחו להם כך פרא, אולם רבים מהעשבים האלה טעימים ומזינים מאוד. למעשה, העשבים שצומחים כך נוטים להיות חיוניים יותר, עשירים בוויטמינים ומינרלים חשובים, באנטי-אוקסידנטים ובכלורופיל. כדאי להכיר אותם ולצרף אותם לסלט, לתבשילים, למרק ולשייק.
העלים של כל הצמחים שנציין כאן (חוץ מהלוף!!) מתאימים כתוספת לסלט, לשוׁק ירוק, למרקים (קצוצים כמו פטרוזיליה), לפשטידות (תעשו איתם מה שאתם עושים עם תרד),למילוי מאפים ולהכנת קציצות/לביבות.
הלוף והחומעה מצטרפים לסלט חם מיוחד, מתכון שמופיע בתחתית הרשימה.

חוביזה – החובייזה היא מלכת עשבי המאכל ואולי החשובה בהם. השם "חלמית", המוזכר כבר בתנ"ך, הוא שיכול אותיות של המילה "לחם" וכך גם שמה הערבי – "חובייזה". הקירבה הלשונית למוצר מזון בסיסי כמו לחם מעידה על חשיבותה הרבה במארג התזונתי. לחובייזה שימושים רפואיים שונים: היא משמשת כתחבושת, נגד נפיחות, כתרופה להוצאת ליחה נגד שילשול ועוד. כל חלקי צמח החובייזה אכילים: בעלים הצעירים אפשר להשתמש לסלט ומהעלים הבוגרים אפשר להכין ממולאים וקציצות. המתכון השימושי והפשוט ביותר לחוביזה הוא סלט חובייזה מבושל.

כף אווז האשפות – שמו של כף האווז ניתן לו על שום צורת העלים שמזכירה במידה מסוימת כף רגל של אווז. ה"אשפות" התווסף לשם בזכות יכולתו של הצמח ללבלב בתנאים מגוונים וללא אבחנה. עלי כף האווז מתאימים לאכילה בכל שלביהם, אולם בבגרותם הם מעט סיביים יותר. בנוסף לשלל השימושים שכבר צוינו עבור עלים ירוקים, אפשר להכין מעלי כף האווז גם קציצות או לביבות.

סרפד – צמח בעל עלים משוננים שהמגע בהם צורב. למעשה, הצריבה מורגשת רק במגע עם החלק העליון של העלה ולכן אפשר לקפל את העלים מתחתיתם ולאסוף אותם כך. או פשוט לאסוף אותם עם כפפות. בנוסף לכל היתרונות התזונתיים של העלים הירוקים, הסרפד גם עשיר מאוד בברזל. מהסרפד אפשר להכין חביתה, מעליו אפשר לחלוט חליטה, אפשר להוסיף את העלים למרק ואפשר להוסיף אותם לשייק. אם מוסיפים עלי סרפד למנה לא מבושלת (כמו שייק) כדאי להוסיף רק מעט, אחרת הטעם יהיה חריף מידי.

כוכבית – את הכוכבית כדאי לא לבלבל עם החלבלוב הדומה לה. ההבדל העיקרי הנראה לעין ביניהם הוא שמגבעולי החלבלוב יוצא חֶלֶב אם חותכים אותו. הכוכבית טובה למאכל, החלבלוב הוא צמח רעיל. את הכוכבית אנחנו מוסיפיקם בד"כ לשייק, אבל – כמו שאר הירוקים ברשימה – גם היא מתאימה לסלט ולשלל המתכונים שמקושרים כאן.

ילקוט הרועים – עלי ילקוט הרועים הם מאורכים ומשוננים אבל הם כלל אינם המאפיין העיקרי של הצמח הזה. הצמח הזה, הפורח בתקופת האביב, מזוהה בעיקר בלבבות הצומחים מהגבעול החלק שבין העלים לפרח. הלבבות נראים כמו עלים לעין בלתי מיומנת, אולם למעשה אלה הם ילקוטי הזרעים. ילקוט הרועים, על הלבבות הציוריים שלו, עשוי לגרום להתכווצויות ברחם, לכן הוא איננו מומלץ לנשים הרות, אולם יש המשתמשות בו לכיווץ הרחם לאחר הלידה (בחליטה או באכילת הצמח הטרי). לכל מי שאינם בהריון, אפשר להוסיף גבעולי ילקוט הרועים לסלט (כולל הפרח, הילקוטים והעלים), הוא מוסיף חריפות עדינה.

ירבוז עדין – עשב גינה נפוץ, הירבוז העדין הוא צמח שרבים מהגננים היו שמחים להיפטר ממנו. למעשה, מדובר בצמח אכיל ואפשר ללקט ולהוסיף אותו לכל אחד מהמתכונים שאת קישוריהם הוספנו כאן. הירבוז מתאים לכולם. קרוב משפחה של הירבוז העדין הוא הירבוז המופשל שהוא רגיש לתנאי הקרקע והופך רעיל באדמות שאינן אורגניות, שימו לב להכיר את הירבוזים או לאכלם רק מתנאי גידול אורגניים.

גדילן – הגדילן ידוע יותר בחלק האחרון של תהליך הצמיחה שלו – כקוץ בעל גבעול גבוה ובראשו תפרחת סגולה. הזרעים הנפוצים עם סיום צמיחתה של התפרחת טובים מאוד לפעילות הכבד ולתחזוקה של שלל פעולות הגוף, כך גם עלי הגדילן. עלי הגדילן הופכים סיביים ככל שהצמח גדל ולכן הכי טוב לאכול אותם בתקופת הנביטה או בתקופת הצמיחה שאחריה. העלים מעט קוצניים בשוליהם, אך אפשר להסיר את הקוצים מן השוליים או להעביר את העלים לשייק בבלנדר ולתת ללהבים לעשות את העבודה.

רגלת הגינה – הרגלה (ריג'לה) היא אחד מהצמחים היחידים ששורדים בגינה שלנו בקיץ החם. הריג'לה היא צמח שעור בעל עלים בשרניים שנודע לאחרונה בעיקר בתכולת האומגה-3 הגבוהה שבו. בשרניותו הופכת אותו לתוספת טעימה לסלט, ועונת הצמיחה הייחודית שלו מביאה לכך שלעיתים הוא הצמח היחיד שנותן את הצבע הירוק לשייק הפירות של הקיץ. טעים להקפיץ עלי רגלה עם תוצרת-קיץ אחרת כמו תירס ופלפלים, לקבלת סלט מוקפץ עשיר וצבעוני.

חומעה – עלי החומעה ארוכים וירוקים וטעמם חמצמץ. אפשר להוסיף אותם לסלט או לכל תבשיל אחר שצוין כאן. תפקידם העיקרי במטבח המסורתי הוא בניטרול רעילות הלוף.

לוף – הלוף הוא רעיל. בעלי החיים הרועים באחו מלמדים את צאצאיהם שלא להתקרב אליו. במקורות מודרניים העוסקים בשימוש בעשבי בר לא תמצאו לרוב התייחסות נרחבת לשימוש בלוף והם בדרך-כלל לא מזכירים אותו. הלוף הוא צמח רעיל, בעיקר למי שלא עוסק באופן קבוע בהכנתו, ולכן נצרף אזהרה: אם לא מכינים את הלוף כמו שצריך הוא צמח רעיל. אם לא הכנתם אותו כמו שצריך טעימה לא תהרוג אתכם אך בהחלט תרגישו צריבה מציקה בחלל הפה. למרות זאת, בני האדם פיתחו מסורת ארוכת שנים של בישול לוף עם חומעה, דבר המסיר את רעילותו של הצמח. המסורות הערביות המקומיות טוענות שזהו שילוב שעוזר לריפוי של שלל מחלות.

הנה מתכון לסלט מבושל של לוף וחמעה, מתוך הספר "צמחי בר למאכל":

סלט הלוף הוא מעדן ומנגבים אותו, כמו חומוס, עם פיתה (מקמח מלא כמובן).

המרכיבים:
צרור עלי לוף
בצל גדול קצוץ
שמן זית
מיץ לימון
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
קוצצים את עלי הלוף ושוטפים היטב.
מבשלים את הלוף הקצוץ 4-6 שעות במים, עד שינוטרל החומר הצורב. אפשרות נוספת היא לבשלו 45 דקות תוך החלפה מרובה של הנוזלים (לפחות כ-3-4 פעמים). אפשר לזרז את ההכנה על ידי הוספת מיץ לימון, או חומעה שהיא עשב בר שחמיצותו מזרזת את פירוק החומרים הצורבים.
מטגנים את הבצל הקצוץ על אש נמוכה עד שהוא משחים. סוחטים את עלי הלוף ומוסיפים למחבת. מתבלים במלח ופלפל ומיץ לימון.

בתאבון!

(מרבית המידע לקוח מספרו של אורי מאיר-צ'יזיק, "צמחי בר למאכל")

3 תגובות   (רסס)

  1. מאת נעמ_תי:

    אני מודה לכם כל כך על המידע החשוב הזה!!
    אני מחכה ללמוד לזהות את עשבי המאכל כבר כל כך הרבה זמן!!
    תודה!

  2. מאת תמי:

    תודה רבה על המידע המעניין.
    האם יש דרך מסויימת לקטוף את העשבים כדי שימשיכו לגדול או שפשוט קורעים אותם עם הידיים לא משנה באיזה חלק (חוץ מהשורש מן הסתם)?

  3. מאת טלי מאיר-צ'יזיק:

    נעמה, בשמחה. :)
    יש גם את הספר שמופיע בהפניה בתחתית ויש סיורי ליקוט עם אורי. כאן: https://www.mazon-izun.com/?page_id=201

    תמי,
    תודה על השאלה שלך, היא מאוד חשובה. יש הרבה צמחים שחשוב ללמוד איך לקטוף אותם ואילו חלקים לאכול מהם.
    עם זאת, כל הצמחים ברשימה הם נפוצים מאוד וצומחים בקלות רבה. בנוסף, לכולם אפשר להוריד עלים בלי שינזקו.

    קיבלתי גם תגובות שמזכירות לי שיש הרבה עלי גינה שהשמטתי.
    זה, כמובן, נכון. יש הרבה ולא רציתי להאריך את הרשומה. מה-גם שבאזורים שונים בארץ נפוצים צמחים שונים בגינות.
    אז אני רק אכתוב שאני מצאתי אתמול את דלעת הנחש בגינה, שיש את עולש הבר הנפוץ, שהזכירו בפני את סלק הבר ויש עוד הרבה…
    מוזמנים להוסיף עליהם כאן מידע בתגובות.
    או, לחילופין, לגשת לספר.

    בתיאבון!

הוספת תגובה

(מומלץ להיכנס או )