קורס ריבות וצ'אטני

[אנונימי]

שימור מזון:
פעם, לפני שהיו מקררים, פריזרים, מטוסים המטיסים מזון מהקריביים ללונדון וחממות בנגב, היה צורך לשמר מזון. השימור נועד להגדיל את כמות סוגי המזון שהיו זמינים בכל עונה (כדי לא לאכול כל החורף רק בשר איילים ותפ"א) ולנצל שפע של מזון שהיה זמין בתקופה קצרה (נגיד המון שזיפים שמבשילים בשבוע אחד ואי אפשר לאכול את הכל בבת אחת).

דרכים שונות לשימור מזון:
כדי לשמר מזון, צריך ליצור תנאים שלא יאפשרו התפתחות של מיקרואורגניזמים (חיידקים, עובש וכ"ו). לדוגמה, אם חיידק זקוק לחמצן לצורך התפתחותו, אז מונעים אספקת חמצן והחיידק לא יכול להתפתח ולגרום לרקבון. ניתן לשמר מזון בדרכים שונות :
ייבוש ועישון מזון: חיידקים ועובש לא יתפתחו כי גידולם דורש לחות מינימלית
כבישה במלח/חומץ וריבות: ריכוז המלחים/סוכר/רמת החומציות מונעים התפתחות מיקרואורגניזמים
הקפאה: הטמפרטורה מונעת התפתחות המיקרואורגניזמים (אך הם נמצאים שם ולכן מרגע ההפשרה יתחילו להתפתח).
עיקור בחום: שימורים ביתיים. מכניסים ירקות או פירות לצנצנת, סוגרים ומטביעים את הצנצנת במים רותחים לכמות זמן מסוימת (תלוי בנפח הצנצנת ובמה שמעקרים, יש טבלאות שלמות). כל המיקרואורגניזמים מתים, וכיוון שהצנצנת סגורה, לא נכנסים חדשים. פעם שימור כזה היה נפוץ, אבל היום פשוט אפשר לשמור בפריזר.
דרכים נוספות לשימור מזון: הטמנה/כיסוי בשומן, עישון.

ספרים מומלצים בנושא:

• "שימורים: כבושים, חמוצים, מעושנים, ריבות" מאת עודד שוורץ. רציני ומעמיק. כולל גם מתכונים מעניינים כמו קטשופ וחרדל.
• "המטבח של שרי אנסקי" (1998)

---

ריבה:
הכימיה של הריבה:
הקרישה של הריבה היא תוצאה של ריאקציה כימית המתרחשת כשהמרכיבים מגיעים לטמפרטורה מסוימת. כדי שתתרחש הריאקציה הריבה צריכה להכיל כמויות מסוימות של שלושה מרכיבים: סוכר, חומצה ופקטין. את הסוכר אנחנו מספקים. רמות הפקטין והחומצה משתנות מפרי לפרי. לכן יש פירות שקל יותר להכין מהם ריבה מאשר מאחרים. בפירות בהם אין מספיק חומצה, מוסיפים מיץ לימון. בפירות בהם אין מספיק פקטין, מכינים ריבה יחד עם תפוחים ירוקים חמוצים ו/או ליבות התפוח בשקית רשת ו/או גרעיני לימון. התפוחים כמעט ואינם משנים את טעם הריבה.

ריבה דלילה יותר קלה להכנה:
אם לא מייחסים חשיבות רבה לסמיכות של הריבה, אפשר לא להתעסק יותר מדי עם העניין של הקרישה. פשוט לבשל את הפירות עם הסוכר עד שהריבה לא יותר מדי דלילה, ולשמור במקרר. לפעמים אפילו קל יותר אח"כ להשתמש בה לערבוב עם יוגורט, למריחה בין שכבות של עוגה או למריחה על לחם וכל הבישול הופך לקל ונעים יותר.

כמות הסוכר בריבה:
בריבה הסוכר הוא החומר המשמר ולכן היחס בין כמות הסוכר לבין כמות הפרי הוא שקובע כמה זמן הריבה תחזיק מעמד. בדרך כלל אומרים להשתמש בקילו סוכר על כל קילו פרי. לטעמי ביחס כזה הריבה יוצאת מתוקה מדי. אפשר ללא כל חשש לרדת בכמות הסוכר ל-800-900 גר'. ריבה כזו שתקרש כמו שצריך ותישמר בצנצנות שעוקרו כמו שצריך, יכולה להישמר אפילו כמה שנים. אם רוצים להפחית את כמות הסוכר אפילו יותר, אפשר. במקרה כזה, הריבה תחזיק מעמד פחות זמן. אם שומרים את הריבה במקרר אז אפשר ללא חשש להוריד את כמות הסוכר ל-700-600 גר' והיא תישמר לפחות לשלושה חודשים. ייתכן שלא תיקרש כמו שצריך, אבל זו לא ממש בעיה.
חוץ מלהפחית את כמות הסוכר מומלץ להוסיף מיץ לימון ש"שובר" את המתיקות.
סטיה קלה לפה או לשם בכמות הסוכר לא צריכה להיות בעיה - עדיף פחות סוכר מאשר יותר מדי. זה ישפיע רק על משך הזמן שאפשר יהיה לשמור את הריבה מחוץ למקרר. אם בכל זאת צריך להוסיף סוכר, מנמיכים את האש, מוסיפים וכשהסוכר נמס מגבירים שוב את האש.
בהכנת ריבה אפשר גם להשתמש ב סוכר חום , אך הדבר ישנה את צבע הריבה.

הטיפול בפרי לפני הבישול
.- אפרסקים - אפשר לקלף לפני הבישול. יש מינים עם קליפה עבה, שאולי כדאי, אבל בכל מקרה לא חייבים. אם האפרסקים קשים, אפשר עם קולפן. אם לא מצליח, אפשר כמו עגבניות - לחלוט קודם דקה במים רותחים והקליפה נקלפת מאליה כמעט. לריבת אפרסקים מומלץ להוסיף תרמיל וניל אם יש (לפתוח אותו).

• שזיפים - לא צריך לקלף
• תותים - חותכים, חוצים או משאירים שלמים. איך שרוצים.

איך מבשלים ריבה

• צריך לבשל ריבה בלי המכסה. ככה המים העודפים יכולים להתאדות והריבה תהיה מוכנה מהר יותר.

כשמקטינים את כמות המרכיבים* זמן הבישול מתקצר מאוד. היא גם מגיעה לרתיחה מהר יותר ועוד כל מני סיבות. אי אפשר לחשב את זמן הבישול, אבל גם ככה עם ריבה צריך להיות עם היד על הדופק כל הזמן.
הכפלת כמות הרכיבים* - מאריכה מאוד את זמן הבישול וגם מסבכת את העניינים. צריך יותר סבלנות, סירים יותר גדולים. וזה גם מעייף, כי כל שלב לוקח הרבה זמן. נניח רק שלב החיתוך של הפירות יכול לקחת הרבה זמן. אם רוצים, אפשר לפצל ליומיים את שלבי הבישול: חותכים את הפירות, מכסים בסוכר בסיר בו מתכוונים לבשל, ומשאירים ללילה בסיר מכוסה (לתהליך קוראים maceration). המיצים של הפירות ימיסו את הסוכר ובבוקר כבר תהיה תערובת נוזלית. זה מקצר את שלב הבישול בו מחכים שהסוכר ימס.

איך יודעים אם הריבה מוכנה?

• עם התחלת הכנת הריבה, שמים צלחת שטוחה במקפיא. כשחושדים כי הריבה מוכנה, מוציאים את הצלחת מהמקפיא ומטפטפים עליה כפית ריבה. סופרים עד 10 ואז מעבירים את האצבע בשלולית שנוצרה. אם הריבה סוגרת מייד את השלולית - סימן שהיא עדיין לא סמיכה מספיק, ושיש לבשל אותה עוד. אם הריבה נקרשה משני צידי השביל שעשינו באצבע והוא לא נסגר – היא מוכנה.
• אם הסיר על האש ואינכם בטוחים אם הריבה מוכנה או וחוששים לשרוף אותה, ניתן לכבות את האש, לקחת שתי כפות ריבה ולתת לזה להתקרר בקערית. כך תוכלו לראות בוודאות אם היא מוכנה או לא. אם היא באמת עדיין לא מוכנה, אז הריבה עדיין בסיר על הגז ועדיין חמה מאוד ואין בעיה להביא אותה שוב לרתיחה במהירות.
• מכניסים את כף עץ לריבה, מוציאים כף מלאה נוזל. מטים את הכף הצידה, כך שהריבה תנזל מעבר לשפת הכף. אם יש זרם/זרזיף רציף, הריבה לא מוכנה. אם הריבה מוכנה, יהיה טפטוף.
• מטפטפים טיפה לתוך כוס זכוכית מלאה במים קרים. אם הטיפה מגיעה לתחתית כטיפה שלמה, הריבה מוכנה. אם הטיפה מתפזרת במים, הריבה לא מוכנה.
• הכי חשוב להשגיח שלא ישרף, ולא להסחף עם המים.

מה עושים אם הריבה אינה נקרשת?

• אפשר לבשל אותה שוב. מתחילים על אש מאוד נמוכה, כדי שההתחממות תהיה הדרגתית, ומערבבים לעתים תכופות. אפשר גם להוסיף מיץ לימון זה יעזור (נניח, מיץ מ1-2 לימונים לכל קילו תפוזים אתם מתחילים).
• יאם עושים את מבחן הריבה והיא לא נקרשה, סימן שהיה חסר רק עוד טיפ טיפה זמן. כדי לתקן את זה אפשר להביא את הריבה לאט לאט לרתיחה, ודי מהר אחרי שהיא תגיע לרתיחה היא כבר תהיה טובה.
• כדי לדעת אם הריבה באמת לא נקרשה, צריך לחכות שתתקרר לגמרי. אם הסיר על האש ולא בטוחים שהריבה מוכנה, וחוששים לשרוף אותה, אפשר לכבות את האש, לקחת שתי כפות ריבה ולתת לזה להתקרר בקערית. כך אפשר לראות בוודאות אם היא מוכנה או לא. אם היא באמת עדיין לא מוכנה, הריבה עדיין בסיר על הגז ועדיין חמה מאוד ואין בעיה להביא אותה שוב לרתיחה במהירות.

עיקור הצנצנות

• צנצנות מעוקרות - כלומר שטופות, כולל הפקקים, בהרבה מים וסבון, ואח"כ או מורתחות, כולל הפקקים, בסיר עם מים נקיים, או
• ממלאים כל צנצנת במים עד חציה ומעבירים במיקרו – בחישוב של דקה לכל צנצנת.; או
• במדיח בתוכנית של מים חמים - אם לא מתכננים לשמור את הריבה לנצח.
• הערה: אם הריבה הדלילה כבר בצנצנות, לא צריך לחטא שוב את הצנצנות. פותחים, שופכים חזרה לסיר וסוגרים את הצנצנת הריקה עם המכסה. כשהריבה החדשה מוכנה, מכניסים חזרה לצנצנות.

רכישת צנצנות

• אפשר לקנות בפ"ת אצל הוברמן במחיר מצוין ואחר כך יש מלאי לכל השנה

טיפ לשימוש בעודפי לימונים

• אחרי שמכינים טונות ריבות וצ'אטני ועוד נשארים לימונים,אפשר לקחת לסחוט ולהקפיא ואז תמיד יש לימון "טרי" שצריך. ולמי שאופה הרבה אז לוקחים מגרדים את הקליפה ושמים בשקית בפריזר ויש תמיד.

צ'אטני
צ'אטני הוא מטבל הודי פיקנטי המתלווה למנה אחרת. צ'אטני יכול להיות מבושל או טרי, חריף יותר או פחות, דליל או סמיך. צ'אטני מבושל מכיל בדרך כלל פרי, סוכר, חומץ, תבלינים ופלפל חריף. התבלינים מוסיפים טעם, אך יש להם חשיבות גם בכך שהם מסייעים בעיכול.
כאשר מכינים צ'אטני מבושל, יש לבשל אותו עד דרגת הסמיכות הרצויה, ולאחסן במקרר. לקראת סוף הבישול, כשהתבשיל מתחיל להיות סמיך, יש לערבב בתכיפות.
את מידת החריפות יש להתאים לפי הטעם האישי.

---

ריבות:

ריבת לימון באדיבותה של sibi מפורום אימוץ בתפוז - הביאה מיה גל

מתכון מהעיתון - נירה רוסו. הולך נהדר בתוך יוגורט.

1 ק"ג לימונים גדולים ובשלים
1 ק"ג סוכר
1 כוסית וויסקי
2 כפיות שורש זנגביל קלוף ומרוסק (או 1 כפית אבקה)


שמים את הלימונים בסיר גבוה במים קרים. מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות.
מכסים את הסיר ומשאירים לעמוד עד למחרת.
כעבור 24 שעות חוצים את הלימונים (הם קווץ') לאורך. מוציאים את הגרעינים עד כמה שאפשר, ופורסים דק (אפשר בדיסקית הפריסה של מעבד המזון)
שמים בסיר עם נוזלי החיתוך והפריסה, ועם הזנגוויל והסוכר. מבשלים 25 דקות על להבה בינונית, תוך בחישה תכופה.
מוסיפים את הוויסקי. מבשלים עוד 3 דקות ומצננים.

ריבת פרי הדר מושקעת של טרה רוסה

חומרים:
800 גר' סוכר לכל קילו תפוזים (או לימונים או אשכוליות אדומות).

כדי להפחית את המרירות (למי שלא אוהב), מגרדים קלות את קליפת התפוזים על מגרדת כזו של קליפת לימון ומבשלים במים רותחים כ-5 דקות או 15 שעה. חלק גדול מהשמן האתרי יוצא במים וכך פוחתת המרירות, וגם התפוז מתרכך ויותר קל לחתוך אותו.
כשהתפוזים מתקררים, חותכים לחצי, סוחטים את המיץ (ככה מוציאים את הגרעינים) ואת הקליפה קוצצים עם סכין חדה (משטחים את החצי כדור, חותכים רצועות, וקוצצים לקוביות).
שופכים את המיץ והקליפות לסיר, מוסיפים מעט מים, מינימום שצריך כדי לכסות את הקליפות, ומבשלים בהרתחה נמוכה, עד שהקליפות נראות מספיק רכות.
מנמיכים את האש, מוסיפים את הסוכר. מערבבים וכשרואים שהסוכר נמס לגמרי (אין בכלל גרגרים), מעלים את האש ומביאים לרתיחה עדינה. בשלב זה אפשר להוסיף מקלות קינמון בחתיכות של כ-2 ס"מ
בודקים את הקרישה כמו שגילה הסבירה.

הערה: בדרך כלל מוסיפים תפוח ירוק לריבה כדי שיהיה פקטין שהוא מרכיב חיוני בקרישה של הריבה. בתפוזים יש הרבה פקטין ולכן לא צריך תפוח (והוא גם לא מוסיף טעם).
הפקטין נמצא בתפוח ירוק חמוץ וגם בגרעינים של התפוח ובגרעינים של לימונים. את הגרעינים והליבה מבשלים בסיר הריבה בשקית בד ומוציאים אותם אח"כ.

• בעיקרון אפשר גם להכין ריבת לימונים כמו ריבת תפוזים, או אפילו חצי חצי, אבל צריך לקחת בחשבון שהטעם של לימונים מבושלים קצת משתנה, למשהו שמזכיר קצת את הטעם של מיץ לימון משומר.אולי כשזה בריבה עם סוכר לא מרגישים את זה כל כך.

ריבת תפוזים של תבשיל קדרה

4 תפוזים גדולים
1 תפוח עץ ירוק קלוף ונקי מליבה (אופציונאלי)
1 ק"ג סוכר
5 כוסות מים

אופן ההכנה:

• שמים צלחת שטוחה במקפיא (הסברים למה בהמשך).
• שוטפים היטב את התפוזים וחותכים לרבעים (כולל הקליפה), עם מזלג לנסות להוציא את החרצנים מכל פלח.
• שמים את התפוזים במעבד מזון עם להב פלדה ומרסקים.
• מוסיפים להם את התפוח ומרסקים שוב.
• מעבירים את התערובת לסיר.
• מוסיפים את הסוכר והמים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
• מבשלים 45 דקות בביעבוע עדין.
• מוציאים את הצלחת מהמקפיא ומטפטפים עליה כפית ריבה. סופרים עד 10 ואז מעבירים את האצבע בשלולית שנוצרה. אם הריבה סוגרת מייד את השלולית - סימן שהיא עדיין לא סמיכה מספיק, ושיש לבשל אותה עוד. אם הריבה נקרשה
• משני צידי השביל שעשינו באצבע והוא לא נסגר – היא מוכנה.

• כשהריבה מוכנה, מעבירים לצנצנות מעוקרות (כלומר שטופות, כולל הפקקים, בהרבה מים וסבון, ואח"כ או מורתחות, כולל הפקקים, בסיר עם מים נקיים, או להעביר וויש במיקרו – בחישוב של דקה לכל צנצנת). חותמים ושומרים במקרר.

• מסקנה פוסט-הכנה של תבשיל קדרה: במתכון המקורי היו כנראה יותר מדי מים, מפני שהריבה יצאה נוזלית.

ריבת תותים - הנחיות של טרה רוסה

קילו תותים
קילו סוכר
חותכים את התותים לכל גודל שרוצים - אפשר לחצות, או להשאיר שלמים. אין צורך להוסיף מים. תותים קשה יחסית להביא לקרישה - מוסיפים מיץ לימון.
אם הריבה מסמיכה מדי (קשה, אבל קורה), מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ובוחשים כדי לדלל. בריבה סמיכה ניתן להשתמש לימלוי עוגיות ריבה, או לציפוי עוגת ספוג.

ריבת תותי עץ - מייק בר רב אשי

השבוע התחילו להבשיל התותים.
תות זה לא כמו פרי אחר. לרוב מגדלים אותו לא כגידול מסחרי למכירת הפרי.
גם לא קוטפים את הפירות.
מתחת לכל עץ נושרת ומצטברת כמות לא-תיאמן של פרי טעים, זמין לציבור.
אחרי שהילדים (כולל את/ה) אכלו עד לזרא (כן, ישר מהארץ) מתחילים לאסוף בדלי.
מציעים לכל מי שמוכן לטעום.
נשאר עוד המון.
אין ברירה, מכינים ריבה:

כוס תותים (מותר לשטוף לפני, בשביל המצפון, לא חובה)
כוס סוכר
מיץ סחוט משני לימונים

מרתיחים. עד לרתיחה אין להתעצל, יש לבחוש לעתים קרובות מאד, שלא יידבק לסיר ולא יישרף.
מרתיחים על אש קטנה חצי שעה.
מסננים, שופכים לצנצנת. שמים במקרר. זורקים את מה שנשאר במסננת, הפעם לא חבל.
ורק עתה בא הרגע הקריטי: האם הרתחתי יותר מדי זמן (ואז התוצאה צמיגה-נוקשה), או פחות מדי (ואז התוצאה נוזלית). ובזה אפשר להיווכח רק אחרי שהתוצר בילה שעות במקרר. יש כל מיני תכסיסים איך לבדוק את הצמיגוּת של התוצר בעודנו חם, לא פשוט.
ובכן, אם זה נוזלי מדי - אפשר להשתמש בזה כסירופ לשתיה עם מים או סודה, או כקישוט לגלידה, או לטבילת לחם.
אבל אפשר גם להחזיר ולהרתיח עוד קצת. אם זה צמיג מדי אפשר לחזור ולחמם (במיקרו, בחום נמוך וזמן ארוך) ולהוסיף מים, זה עובד!

• הערה של אמא של יונת: והתות הכי הכי טעים - והכי הכי מלכלך - הוא תות שאמי (על שם דמשק) או-טו-טו מבשיל!

לאכול אותו רק בלי בגדים או עם בגדים בצבע אדום... תות עם פרי טעים טעים (כל התותים טעימים, אני יודעת, אבל זה - הכי הכי!), עם שפע מיץ אדום כדם (סליחה על הדימוי, אבל ככה בדיוק זה נראה).

ריבת אפרסקים - חתולה על גג פח לוהט

קילו אפרסקים (נטו, בלי גרעינים)
חצי קילו - קילו סוכר חום
2 כוסות מים (כמעט עד כיסוי)
2 כפות מיץ לימון

שוטפים את האפרסקים וחותכים לחצאים או רבעים (לפי גודל החתיכות שאוהבים בריבה). בסיר בגודל מתאים שמים את האפרסקים והמים ומביאים לרתיחה, נותנים לרתוח כמה דקות (כדי שהאפרסקים ישחררו את הפקטין שיש בהם) ואז מוסיפים את הסוכר והלימון. משאירים על אש בינונית לבעבע, בסיר פתוח. לא משאירים את הסיר לבד ! מערבבים מדי פעם, דואגים שהמים לא נגמרים, אחרי כשעה - שעה וחצי בודקים אם כשהריבה מתקררת היא נמתחת ולא נוזלית.
לריבת אפרסקים אני הייתי מוסיפה כתבלין ג'ינג'ר או קינמון.

ריבת תותים – ריח מנטה

1 קילו תות
1 קילו סוכר(אפשר קצת פחות ואז מתוק פחות)
1 כף מיץ לימון
לשים את הכל ביחד בסיר גדול על אש קטנה ומדי פעם לערבב בעדינות.
לבשל בערך 45 דקות עד שהריבה מעט סמיכה.
ניתן להוציא מעט ריבה על צלוחית ולבדוק את הסמיכות שלה ואז לכבות את האש.
כשהמים בסיר מתאדים לאט לאט הריבה מסמיכה. וכשהיא מתקררת אז היא ממש מקבלת את הסמיכות הרצויה לריבה. צריך רק להיזהר לא לשרוף את התחתית ובכדי שהתותים לא ידבקו לערבב מדי פעם בעדינות.
ועוד על "תותים"http:\\hashulchan.co.il\index.asp?articleid=9803&categoryid=77&page=1.

תפוחים בחמאה ובקלבדוס - הביאה יהודית שפמן

http://www.hashulchan.co.il/Content/Rec ... Search.asp


ממתקי פירות:

ממתק חבושים - הביאה שמיכת טלאים

מספר הבישול היהודי של קלודיה רודן. מומלץ להכין מהחבושים הספרדיים בלי השערות על הקליפה.
2 קילו חבושים
מיץ מחצי לימון
1 ק"ג סוכר

סוכר לגלגול הממתקים

שוטפים את החבושים, קולפים וחותכים לרבעים (לא מוציאים את הליבה עם הגרעינים). שמים בסיר כבד עם מים כדי כיסוי, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים שעתיים. מסננים ושומרים את הנוזלים.
מסלקים את הליבות והגרעינים (מבשלים בהתחלה עם כדי שהפקטין שבהם ייכנס לממתק). מועכים או מרסקים את הפרי המבושל למחית חלקה מאוד.
מרתיחים את נוזלי הבישול ומצמצמים ל-3/4 כוס. מוסיפים את הסוכר והמחית ומבשלים על אש נמוכה מאוד, תוך בחישה לעיתים תכופות בכף עץ. משגיחים שלא ייחרך ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע.ממשיכים לבשל עד שהיא מקבלת צבע ורוד עמוק ונפרדת מדפנות הסיר.
מצננים קצת ויוצקים לתבנית שטוחה ורחבה מרופדת בנייר אפייה. מורחים לשכבה בעובי כ-11/2 ס"מ.
משאירים ליום עד שהממתק יתקשה, ואז חותכים בסכין חד למעוינים. מגלגלים בסוכר ושומרים בצנצנת סגורה טוב.

• הערה: אפשר להכין עם סוכר חום, אבל הסוכר משנה את הצבע האדום היפהפה של הממתק.

pate de fruit מפטל - ה עוגיה

הנה המתכון, מותאם למחית בוארון (שם הספק) או כל מחית אחרת המכילה 10% סוכר מוסף.
המספרים קצת מוזרים אבל... כל אחת מוזמנת לכפול במקדם החביב עליה...

2990 גר' סוכר
700 גר' גלוקוזה
3110 גר' מחית פטל
70 גר' פקטין צהוב (כן כן. צריך להיות כתוב על הקופסא פקטין צהוב - בצרפתית. ושלא ימכרו לכם פקטין אחר כי רק צהוב מתאים כאן)

הכנה:

1. מרתיחים מחית פרי.
2. מערבבים פקטין ו10% מהסוכר.
3. טורפים סוכר-פקטין למחית הרותחת ומביאים לרתיחה שוב.
4. מוסיפים שאר הסוכר וגלוקוזה
5. מביאים ל106-107 מע'.
6. משטחים בתבנית, מצננים בחוץ, חותכים ומגלגלים בסוכר.

מתכוני צ'אטני וריבות פיקנטיות:

מבחר מתכוני צ'אטני דלעת ובטטות - הביאה טרה רוסה

http://www.woolfit.com/chutney.html
http://www.bawarchi.com/cookbook/navratridishes5.html
http://www.thealders.net/wkpowercook/Relish/[po]hot pumpkin chutney[/po].html
http://sawyers-specialties.com/recipes/ ... s=68&r=495

המתכונים נראים די דומים. חומץ, צימוקים, סוכר חום ותבלינים.

צ'אטני לימון באדיבות sibi מפורום אימוץ בתפוז - הביאה מיה גל

חומרים:
1 ק"ג לימונים
500 גר' בצל קצוץ
500 גר' צימוקים
4 כוסות מים
זנגביל (3 כפות שורש מגורר או 1 כף טחון)
1 כף מלח
1 כפית פפריקה חריפה
600 מ"ל חומץ
750 גר' סוכר חום

אופציה: 2 פלפלונים חריפים

רוחצים את הלימונים, חוצים לשניים וסוחטים את המיץ.
חותכים לרבעים, ואותם לרצועות דקות.
שמים את הרצועות בסיר עם הבצל והצימוקים. מכסים במים, מרתיחים, ומבשלים שעה, או עד שהלימונים יתרככו. (אפשר גם בסיר לחץ – בחצי מכמות המים, במשך 10 דקות).
מסננים את המים, ושמים את הלימונים, הבצלים והצימוקים בסיר גדול. מוסיפים
את יתר החומרים. מבשלים על אש נמוכה ובוחשים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומבשלים שעה, עד שהצ'אטני מסמיך.
מסלקים את הפלפלונים החריפים ומעבירים כשחם לצנצנות. מכסים במכסים אטומים, חסינים בפני חומץ.
מצויין לעוף בתנור, ירקות שורש בתנור, בשר – הכל!

• הערה של שרון ברקת לאחר ביצוע - יצא טעים, אבל הלקוח העיקרי שלו, אורי ברקת, טעם (ועוד פעם, ושוב) ואמר: "מה זה? זו ריבת קומקווט...". בקיצור, יש צורך בהגברת החריפות, או לפחות הפיקנטריה, על חשבון המתיקות (כן, השתמשתי באופציית הפלפלים החריפים, ועוד שמתי 3 במקום 2)

צ'אטני נענע שחבל על הזמן - טרה רוסה

חומרים:
צרור נענע
חצי צרור כוסברה או פטרוזיליה
בצל בינוני
מיץ מלימון אחד
כף סוכר
פלפל ירוק
פלפל חריף טחון לפי הטעם (חצי כפית או יותר)
מלח לפי הטעם (כפית או יותר)

קוצצים הכל במעבד מזון (אני מכינה בכוס גבוהה עם בלנדר מוט), מתקנים תיבול (בעיקר לימון, סוכר וחריפות). צריך להיות במרקם של סחוג, קצת יותר נוזלי.
נשמר במקרר עד 5 ימים.
מתאים ליד תפ"א אפויים, אורז וכדומה ובטח גם בשר ודגים (לא ניסיתי)

צ'אטני תפוחים ותמרים - טרה רוסה

חומרים:
קילו תפוחים חתוכים לקוביות
כוס תמרים חתוכים לקוביות או כוס צימוקים
2 כוסות חומץ
3-4 ס'מ ג'ינג'יר מגורר
7 שיני שום כתושות
כפית שיני ציפורן
1-2 כפיות פלפל חריף
כפית מלח

מבשלים על אש קטנה עד שמוכן (התפוחים רכים וצ'אטני בסמיכות הרצויה). לקראת הסוף לערבב כל הזמן, שלא יישרף. שומרים בצנצנת במקרר. יכול להחזיק די הרבה זמן.

צ'אטני משמש - אמא של יו יו

(תסלחו לי על ה"בערך", ככה אני מבשלת....)
הרבה משמשים (נניח 1 ק"ג מגולענים מגוגואים)
פלפל בהיר (לא חובה)
בצל רגיל
חצי כוס סוכר
כוס חומץ רגיל (5"%)
חצי כוס צימוקים (לא חובה)
תבלינים: מקל קינמון, אבקת קארי (בערך כפית), זנגוויל (טרי או אבקה), פלפל חריף (צ'ילי) כתוש.

הכנה: להכניס את כל החומרים (חתוכים כמו לסלט) לסיר, להרתיח ולבשל כעשרים דק'.
לאחסן בצנצנת זכוכית במקרר. מחזיק מעמד המון זמן בזכות החומץ.


לימונים כבושים:

לימונים כבושים במלח - טרה רוסה

חומרים:
24 לימונים
כוס וחצי מלח
כוס חומץ
2 כוסות שמן
כפית אבקת צ'ילי
רבע כוס זרעי חרדל
2 כפיות כמון טחון
8 שיני שום
3 כפיות זנגביל טחון

רוחצים ומיבשים את הלימונים. בקרקעית קערה רחבה זורים שכבת מלח בעומק 1 ס"מ ומסדרים שכבות לימונים מופרדים על ידי דכבת מלח דומה. מכסים ומחזיקים במקום קר למשך חודש.
חותכים את הלימונים לארבעה, אבל לא מפרידים את החלקים. מחזירים לקערה נקיה. מערבבים את כל יתר החומרים ושופכים על הלימונים. מכסים ומניחים לשבועיים.

לימונים כבושים בסיגנון הודי - הביאה טרה רוסה

מתכון של ג'יימי אוליבר שניסיתי לאחרונה, זה מין לימונים כבושים בסגנון הודי, אבל לא משהו שנשמר הרבה זמן http://www.bbc.co.uk/food/recipes/datab ... emonpickle 8791[/po].shtml
במקום עלי קארי אני שמתי קצת כוסברה טרייה.

לימונים מרוקאיים כבושים בשמן - טרה רוסה

פורסים את הלימונים, מפזרים עליהם מלח ונותנים להם לעמוד במסננת ללילה.
למחרת מסדרים בשכבות בצנצנת, ובין כל שכבה פפריקה מתוקה. מכסים בשמן זית או אחר.
מוכן תוך 2-3 שבועות.

מתכון לקטשופ - הביאה אביב חדש

והנה מצאתי גם ברשת מתכון לקטשופ. נראה שם יותר פשוט, עם אותם רכיבים כמו במתכון שכתבתי בדף מתנות מתכלות
http://www.hashulchan.co.il/Content/Art ... hashulchan Articles[/po].asp?Article=838

ריבת בצל - הביאה מיה גל

מתכון מהספר "מתנות מהמטבח" של גיל חובב
זאת לא הריבה למרוח על הטוסט ליד התהשל 5 אחה"צ. זאת ריבה מתובלת (ןקצת חריפה). אוכלים אותה עם מנות שמבקשות מתוק ליד. למשל פאטה כבד (או כבד קצוץ. תלוי בתפוצה (ה עוגיה). ואילו אצל מ י כ ל אוכלים ריבת בצל כתוספת צד לבשרים (כגון: סטייק או צלי).
חומרים:

• 2 ק"ג בצל (הכי עדיף שאלוט, אח"כ בצל לבן ובסוף סגול)
• חצי כוס שמן זית
• 1 כפית מלח
• 5 עלי דפנה
• 1 כפית טימין או רוזמרין, קצוץ (לא מוכרחים)

• מחממים תנור לחום בינוני (180). קולפים בצלים ופורסים אותם לטבעות דקות. שמים בקערה גדולה עם יתר החומרים ומערבבים היטב עד שהבצלים משוחים לחלוטין בשמן.
• מעבירים לתבנית אפייה גדולה, שתכיל את כל הבצל בשכבה של מקסימום 2 ס"מ.
• אופים כשעה ובוחשים היטב (עדיף בעזרת ספאטולה או כף עץ שטוחה) מדי 10 דקות. הבצל צריך להגיע לגוון זהוב כהה, רק כך יהפכו הסוכרים שבו לקרמל וימתיקו אותו. לא לחפף - אם כעבור שעה הבצל עדיין חיוור, ממשיכים לאפות עוד 10-20 דקות.
• כשהבצל מוכן מוציאים מהתנור ומניחים לצינון על השיש. נפטרים מעלי הדפנה ומעבירים לצנצנות מעוקרות. חותמים ושומרים במקרר.

אפשר להוסיף סוכר למתכון, ואחרי ההוצאה מהתנור גם 4 כפות חומץ בלסמי.
הריבה תישמר במקרר לפחות שבועיים.

ריבת בצל – הביאה ה עוגיה

ה עוגיה (2003-09-28T22:06:00):
forum]ריבת בצל msg show[/po].asp?pc=393235558&msgID=515878760

ריבת שום - הביאה מ י כ ל

ריבת שום

איך מכינים תרכיז מרימונים?

תיתולה (2003-09-23T20:55:00):
מי יודע איך מכינים תרכיז מרימונים?
כעיקרון, רימונים וסוכר בצנצנת סגורה. רעיונות לגבי מינונים, עירבובים וכו' יתקבלו בשמחה.

אביב חדש (2003-09-23T22:31:00):
תיתולה, אה, גם את מהמתכון של אהרוני ביום שבת???
אז הנה המתכון. (צריך לנבור בכל המתכון, אבל כתוב איך).


פלוני אלמונית (2003-09-23T22:34:00):
אני עשיתי בכמויות של אחד על אחד (רימונים וסוכר). לשים בצנצנת בשמש למשך כשבועיים.
ח"כ אפשר גם להוסיף וודקה או אלכוהול אחר ואז זה נהיה ליקר רימונים. למשתכרים שבינינו..


אביב חדש (2003-09-23T23:35:00):
מדובר במיץ מרימונים ללא תוספות, מבשלים על האש עד שזה מצטמצם ומסמיך.

תרמו לדף: הוגת הדף ומייסדתו טרה רוסה, תבשיל קדרה, עדי יותם, שרון ברקת, יהודית שפמן, מיה גל, מ י כ ל, קוראת ושואלת, ענת גביש, שמיכת טלאים, ה עוגיה, אמא, אתי אורן, מייק בר רב אשי, אמא של יונת, אביב חדש, ציירת הקומיקס.

[יוני_א*]

מישהו יודע איך ואיפה אפשר לקנות פקטין?

[טרה_רוסה*]

יש בחנויות תבלינים מסוימות.
בתל אביב יש בחנות דברי האפייה באזור שוק לווינסקי, שברח לי השם שלה. מישהו זוכר?
בשוק הכרמל גם מצאתי חנות שיש לה, ברחוב הכרמל, הראשי, לפני אזור הבגדים בצד שמאל, טיפה פנימה מהדוכנים.

[במבי_ק*]

על פינת שוק הכרמל ונחלת בנימין יש חנות תבלינים (לא זוכרת את שמה, אבל מאוד קל למצוא אותה) יש גם פקטין. בנוסף, אני לא יודעת אם רשום כאן - אפשר להוסיף ליבות של תפוחים לבישול הריבה וזה מייצר פקטין טבעי (או משהו בסגנון)

[יוני_א*]

ה עוגיה (27.04.2006 15:44):
בחנויות שמוכרות חומרי גלם לקונדיטורים. "גרובשטיין" בתלאביב, "מר קייק" בנתניה ועוד כלמיני.
שים לב שיש יותר מסוג אחד של פקטין (לא מצליחה להיזכר כרגע בהבדלים). אחד "צהוב" ואחד לא (אולי עוד?). וודא שאתה קונה את הסוג הנכון.

[תמר_ס*]

כבר שעות שמתבשלת לה ריבת האתרוגים שלי אבל נשארות חתיכות ומיץ. לא קורה כלום. מלשות?

[רוזה_לי*]

כמה סוכר שמת ביחס לפרי?

[פו_לה*]

הכנתי ריבת תות עץ.מה עושים עם המקלות של התות?
אם מסננים כל הבשר של התות נשאר על המסננת, האם משאירים את המקלות?

[פלונימית*]

אחד "צהוב" ואחד לא (אולי עוד?). וודא שאתה קונה את הסוג הנכון.

מה הסוג הנכון?

[ריש_גלית*]

מקפיצה ל מה חדש ומחכה לתשובה...
ואם כבר - מה עם החושחשים על העצים בעיר? יש מה לעשות איתם?

[קרוטונית_מהמרק_הגדול*]

אין לי תשובה, אבל זה דף נהדר שלא היכרתי קודם @}

[לבנה_במילואה*]

אני מחפשת מתכון לריבת אגסים או כל דבר טעים ובריא שאפשר לעשות עם אגסים...
תודה רבה:-)

[ריש_גלית*]

יש לי המון תות עץ שנשר בגלל הגשם (תודה על הגשם! באמצע מאי!). קראתי את המתכון שמופיע פה אבל אני מרגישה שחסרים לי פרטים בגלל שאף פעם לא בישלתי ריבה. אולי אעשה ניסוי, מכיוון שיש לי הרבה. אבל בעיקר הייתי רוצה לדעת: איך מכינים את מרקחת נטולת סוכר? והאם תות עץ מכיל מספיק סוכר בשביל להכין כזאת?

[טול_טול*]

לפני כמה שנים ביקרתי בקהילה באיטליה. הם שימרו מזון בדרך המסורתית.
הם הכינו כמות גדולה של ריבה ללא סוכר בכלל, הכניסו לצנצנות שעברו עיקור ואז הכניסו את הצנצנות המלאות ריבה לסיר גדול עם מים רותחים לחצי שעה. חשוב שהצנצנת צהיה טבולה במים מכל הכיוונים, לשם כך הם כיסו הכל במשהו כבד.
זה נשמר במזווה ללא מקרר (אין חשמל) לאורך כל השנה עד לקיץ הבא בו שוב מבשילים הפירות.
בערך 10-20 אחוז היה מתקלקל אבל הם טענו שזה בגלל שימוש חוזר בצנצנות וחלקן כבר לא נסגרות כל כך טוב ולא נוצר ואקום בבישול.

בצורה דומה שימרו שם רוטב עגבניות, במשך 3 ימים כל הקהילה (בערך 20 מבוגרים ובנוסף כעשרה ילדים) ריסקו עגבניות (עבדנו בעירום כי זה נורא מלכלך), הכניסו לצנצנות עם שום, בזיליקום, מלח, שמן זית וקליפה של עץ (כנראה לבנה אבל אני לא בטוחה בגלל הבדלי שפה). בישלו את הצנצנות חצי שעה בסירי ענק ושמו במזווה. כל השנה אוכלים מהרסק עגבניות הזה (כל יום אוכלים פסטה ופעם בשבוע פיצה(-: ).

[פלוני_אלמונית*]

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

הכנתי ריבת ענבים וניא התקשתה מאד, איך אפשר לרכך את הריבה?

[מוטי*]

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

שלום לכולם, אולי מישהו יודע איפה בארץ ניתן לרכוש ציוד לcanning ביתי, כלומר סיר בקבוקים ומכסים?

[חסידה_חנוכה*]

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

איך מכינים ריבת אתרוגים ללא סוכר? לסוכרתיים?
הרי הסוכר מקריש אותה.

[פלוני_אלמונית*]

האם אפשר לבשל ריבה מאוד נוזלית לאחר קירור?

[תקוה*]

אפשר. פשוט להחזיר לסיר ולהרתיח שוב עד שמקרישה.

[בהשגחה_פרטית*]

בבקשה איזו כמות תחליף סוכר
ואיזה תחליף כדאי להוסיף לריבת אתרוגים?
האם התחליף גם מקריש?

[מרים*]

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

ריבת ענבים ביתית שהסוכר בה התגבש כיצד ניתן לטפל ולהציל? תודה!

[פלוני_אלמונית*]

האם אפשר להשתמש במלח לימון במקום לימון וכמה לשים

[מיקי_צובלי*]

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

כאשר הריבה מגיעה ל220 מעלות פרנהייט היא מוכנה לצנצן אני מכינה כ 50 צנצנות בדנה של כל סוגי הריבות בלי חומרים משמרים ועם פקטין מהליבות של החבושים אני מקפיאה אותם ומשתמשת לכל הריבות